牡蠣はうまみが濃いところから「海のミルク」とも呼ばれます。
日本では真がきの養殖ものがほとんどで、広島や宮城などが産地です。
秋から冬が旬になっており、岩がきは夏が旬です。
むき身は生食用、加熱用の表示にしたがって調理をしましょう。
新鮮な牡蠣の見分け方の見分け方は、むき身はひだの色が濃く、透明感があってふっくらしたものを選ぶといいでしょう。
殻つきかきは、殻が固く閉じているもの、もしくは触ると殻が閉じるもの。
重さが重いもの。
かき独特の香りがし、臭くないものが鮮度が良く美味しいかきです。
鮮度の悪い牡蠣の見分け方は、むき身は弾力性がなくなり形が崩れ、身がとけているようなものは注意です。
殻つきかきは、触っても殻を閉じる力が弱いものや、多少匂うものは注意です。
カキフライの材料（４人分）
・かき（むき身大）：１２粒
・塩、こしょう：各少々
・溶き卵：一個分
・水：３分の２カップ
・小麦粉：１カップ
・塩小さじ２分の１
・こしょう：少々
・生パン粉：２カップ
・揚げ油：適量
・キャベツ：千切り１枚分
・トマト：くし形切り一個分
・レモン：半月切り適量
・パセリ：適量
・マヨネーズ：大さじ４
・ゆで卵：粗みじん切り４分の１個分
・玉ねぎ：粗みじん切り大さじ１
・ピクルス：粗みじん切り大さじ１
・パセリ：粗みじん切り大さじ１
・レモンの搾り汁：大さじ１
・塩、こしょう：少々
タルタルソース
・マヨネーズ：大さじ４
・ゆで卵：粗みじん切り４分の１個分
・玉ねぎ：粗みじん切り大さじ１
・ピクルス：粗みじん切り大さじ１
・パセリ：粗みじん切り大さじ１
・レモンの搾り汁：大さじ１
・塩、こしょう：少々
をよく混ぜ合わせます。
カキフライの下ごしらえ
まず塩水で洗います。
ただし、使う直前に洗うようにします。
かきにやや多めの塩をふり、水を少し加えて指先で軽くもむようにします。
次にざるにのせ、２～３回水を替えて洗い、水きりをします。
最後によく水気を拭いて、塩こしょうをします。
カキフライの作り方
まず、ころもを作ります。
ボウルに溶き卵、水を加えて混ぜ合わせ、小麦粉を加えて泡だて器で混ぜ合わせやわらかめの天ぷらころもを作り、塩、こしょうを加えます。
下ごしらえをしたかきを作ったころも液につけ、パン粉のうえにのせて転がしながらまぶし、手でしっかりと握ります。
再びころも液、パン粉の順にまぶして１～２分おき、ころもを落ち着かせます。
かきはころもを２度づけすると、余分な油を吸わずカラリと揚がります。
フライパンに揚げ油を入れて１７０度に熱し、ころもをつけたかきを適量ずつ入れてカリッとなるまで揚げます。
かきの油をきってから器に盛り、つけ合わせを添え、よく混ぜたタルタルソースを添えます。
おいしいカキフライのコツ、ポイント
卵と水、小麦粉を天ぷらころものように混ぜ合わせたものをバッター液といいます。
フライは小麦粉、溶き卵、パン粉の順にころもをつけるのが一般的ですが、バッター液、パン粉の順につけるとパン粉がしっかりついて、揚げている途中ではがれてくるようなこともありません。
さらに２度づけすると余分な油を吸わず、表面はカラリと中はふっくらジューシーに揚がります。
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