日本酒とは、米と麹と水を主な原料とする清酒をいいます。
麹とは、「こうじ」と読み、米や、麦などの穀類や豆類を発酵させるコウジカビを繁殖させたものです。
日本酒は、この清酒の製法品質表示基準に基づいて種類分けされ、それぞれの違いは製法ということになります。
どの日本酒がどの種類であるかは瓶のラベルで確認することができます。
何も書かれていないものは下記に紹介する普通酒となります。
吟醸酒
4割以上精白した白米を原料に用い、5～10度ほどの低温で30日以上発酵させるなど、特別に吟味して製造します。
固有の香味及び色沢が良好なものです。
精白するとはお米を削ることですが、なぜそんなことをするかというとお米には、デンプン質の他に、タンパク質も含まれています。
日本酒を造る際には、お米のデンプン質が必要なわけですが、お米のタンパク質は、日本酒本来の味の邪魔になってしまうのです。
お米は、外側の部分にタンパク質が多く含まれていて、純粋なデンプン質はお米の
中心部にあります。
そのため、お米の外側のタンパク質の部分を削ることで、味の邪魔になる成分を取り除くというわけです。
純米酒
純米とはお米と、米こうじ、だけで造られたお酒をいいます。
ようは水とお米だけで造られ、醸造アルコールは使用しない酒です。
醸造アルコールとは、濃いめの焼酎です。
純米系は濃い口で甘め、本醸造系は薄口で辛めという傾向になりやすくなっています。
本醸造酒
精米歩合70％以下の白米、米麹、醸造アルコール及び水を原料として造ったお酒で、香味及び色沢が良好なものです。
味は、キリリとした辛口になります。
主に食中酒として飲まれることが多いお酒です。
アルコールを添加は、使用する白米1トンにつき120リットル以下となっています。
大吟醸酒
精米歩合50％以下、麹歩合15％以上、若干のアルコールを添加。
吟醸酒よりさらに徹底して低温長期発酵します。
大吟醸酒は吟醸酒に比べて雑味が少なくて、綺麗な味わいのものが多いです。
純米大吟醸酒
精米歩合50％以下、麹歩合15％以上、アルコール添加をしていない。
瓶のラベルに「純米大吟醸」と書いてあるもの。
一般に醸造アルコールを添加した大吟醸酒に比べて穏やかな香りで味わい深いものとなります。
特別本醸造酒
本醸造酒のなかでも特に精米歩合が60％以下のもの、また製法に特別な工夫のあるものを「特別本醸造酒」と呼びます。
特別本醸造酒は本醸造酒と比べて、より艶やかできりっと引き締まった味になります。
特別純米酒
純米酒のなかでも特に精米歩合が60％以下のもの、また製法に特別な工夫のあるものを「特別純米酒」と呼びます。
特別純米酒は純米酒と比べて、より米の風味･旨味があります。
普通酒
パッケージに上の種類の名前が書かれていない日本酒です。
ようは今までに紹介したお酒とは違うもので、般に流通している大部分の日本酒は普通酒に分類されます。
醸造アルコールのほかに酸味料や糖類などが添加されています。
ただし、それらの副原料は、その重量が米・米こうじの重量を超えない範囲という条件つきです。
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